Apfelwein: Die Herstellung

Apfelwein wird aus klassischen Mostäpfeln mit hohem Säuregehalt und festem, saftigem Fruchtfleisch hergestellt. Die Auswahl und Mischung der Sorten prägt den Charakter des jeweiligen Apfelweins. Beliebte Kelteräpfel sind beispielsweise Rheinischer Bohnapfel, Trierer Weinapfel, Renetten, Luiken, Brettacher, Boskoop, Goldparmäne, Winterrambur, roter Eiserapfel, Erbachhofer, Bittenfelder, Schafsnase und Kardinal.

Vom Apfel zum Apfelwein

Ab September werden die frisch geernteten Äpfel in den Apfelweinkeltereien angeliefert. Dort sortiert man zunächst Äpfel mit Faulstellen aus. Das Obst wird gewaschen und grob gemahlen. Die so entstandene Apfelmaische wird anschließend ausgepresst. Unter Zugabe von Hefe beginnt der von der Kelter ablaufende Saft (der sogenannte „Süße“) schon bald zu gären. Es entsteht der „Rauscher“ mit bereits bis zu 3 Volumenprozent Alkohol. Wenige Wochen später beginnt der Apfelwein, sich zu klären. Dieser Prozess kann durch Zugabe geringer Mengen Speierlingsaft gefördert werden. Der Speierling ist die kleine, sehr säurehaltige Frucht des zur Familie der Ebereschen gehörenden Speierlingbaums. Durch diese Zutat entsteht ein kräftiger, gerbstoffbetonter Apfelwein. Vor Oxidation und Verderbnis wird das Produkt durch leichte Schwefelung oder durch Kälte und Pasteurisation geschützt. Im Dezember ist der neue Apfelwein fertig für die Abfüllung. Soll das Produkt als klarer („blanker“) Apfelwein abgefüllt werden, werden die restlichen Trubteilchen vor der Abfüllung durch Mikrofiltration bzw. Schönung abgetrennt.

Die neuen Milden

Seit ein paar Jahren gibt es neben dem traditionellen „Ebbelwoi“ neue, besonders milde Apfelweine. Sie sprechen Verbraucher an, denen die klassischen Produkte im Geschmack zu herb sind und gewinnen so neue Fans für den Apfelwein. Vor allem bei Frauen kommen die neuen Milden an. Ihre Milde erhalten diese Apfelweine durch ausgewählte Apfelsorten, die erst spät geerntet werden.

Landestypisch: Viez und Most

Die Apfelweinherstellung hat in Deutschland auch im Saarland und in Baden-Württemberg Tradition. Was dem Hessen sein „Ebbelwoi“, ist dem Schwaben sein „Most“ und in der Saar-Mosel-Region der „Viez“. Die Herstellung weist landestypische Unterschiede auf: So dürfen bei der Herstellung des schwäbischen Mosts Wasser zugesetzt und sowohl Äpfel als auch Birnen verwendet werden.